Juché sur la pointe de Pen Lan, le restaurant de Rochevilaine peut compter sur un chef créatif et précurseur. Depuis sa prise de fonction en 2014, Maxime Nouail valorise les productions locales.  Portrait d’un Morbihannais attaché à son terroir.

Cela s’est imposé comme une évidence. Sitôt l’entretien terminé, Maxime Nouail a spontanément proposé de prendre la photo avec son épouse Cécile à un endroit de la pointe de Pen Lan qui offre une vue exceptionnelle sur l’estuaire de la Vilaine et qui se situe juste en dessous de la monumentale statue du capitaine Nemo installée en 2017 par son beau-père, Bertrand Jaquet.
Ils sont trois à la barre du Domaine de Rochevilaine. Chacun occupe un rôle bien défini : Bertrand Jaquet dirige le domaine, sa fille Cécile gère la salle et son gendre Maxime règne en cuisine. Ce fonctionnement collégial génère une émulation créative. Un concept inédit de Bar à coquillages a ainsi vu le jour en 2020 (cf. p25). Du côté du restaurant, des nouveautés sont aussi à prévoir. « Je ne refais jamais les mêmes recettes d’une saison à l’autre », prévient Maxime Nouail. Une chose est sûre, les produits du cru seront forcément à l’honneur. « Ce sont les producteurs locaux qui guident le choix de mes recettes », glisse le cuisinier de 37 ans.
Maxime trace sa voie sans chercher à copier d’autres chefs. Il reconnaît juste apprécier Christopher Coutanceau, triple étoilé à la Rochelle qu’il a côtoyé pendant sa tournée de grandes tables de 2010 à 2012, avant de revenir à Billiers pour épouser Cécile.

Les produits de la mer composent 75 % de la carte de Rochevilaine. « J’ai un réel plaisir à prendre tout ce qu’il y a sur nos côtes bretonnes », prévient Maxime Nouail. Depuis septembre, le chef a par exemple cuisiné 400 kg d’ormeaux sauvages.
Pour autant, il n’oublie pas les produits des terres. Originaire de Plumelec dans le Morbihan, il connaît les bons éleveurs du coin. Les porcs et les brebis viennent de Muzillac, les volailles de La Gacilly, les pigeons de Mesquer. Les « bêtes » sont achetées entières. « Dans les plats, on utilise tout de la tête à la queue, rien n’est jeté », indique Maxime.
Dès sa prise de fonction en 2014 en tant que chef cuisinier du Domaine de Rochevilaine, il a arrêté de référencer les articles de grandes marques. Breizh Cola a remplacé Coca et les micro-brasseries du Morbihan ont intégré la carte des boissons. Quant au Nutella, il a disparu au profit d’une pâte à tartiner à base de… châtaignes locales.
Les fromages proviennent de fermes situées à quelques encablures de Billiers. Un pari jugé audacieux à l’époque que Maxime Nouail ne regrette pas. « Aujourd’hui, nous sommes parvenus à faire évoluer ces fromages vers plus de caractère », se réjouit-il. Avant de conclure avec humilité : « On est bien sur notre « caillou » à s’occuper de notre maison et à valoriser notre terroir. »

Bio

1985 : naissance
2004 : commis de cuisine au Domaine de Rochevilaine à Billiers
2010 : exil pour découvrir d’autres restaurants
2013 : retour à Billiers
2014 : chef cuisinier du Domaine de Rochevilaine
2020 : ouverture du Bar à coquillages

www.domainerochevilaine.com