Thibaut Bertin, chef cuisinier du Café Dubail à Lorient – De Dubaï à Dubail
Depuis début mars, le Café Dubail a un nouveau propriétaire. Un chef cuisinier qui a fait ses armes dans de nombreux étoilés et qui a officié pendant huit ans à Dubaï dans le plus haut restaurant du monde. Présentation…
À seulement 36 ans, Thibaut Bertin a déjà une longue de vie de globe-trotter derrière lui. Avant de se poser à Lorient et de devenir le nouveau propriétaire du Café Dubail en mars 2022, il a parcouru les restaurants étoilés de deux continents pour exercer son métier de cuisinier. Londres en 2008, Marseille en 2009, Pékin de 2010 à 2013 où il a travaillé au côté de son frère, Dubaï de 2013 à 2020 et même le Qatar pendant l’Arabic Fifa Cup en 2021. « À l’école hôtelière, j’ai aussi réalisé mes stages et les saisons dans les étoilés de la Côte d’Azur entre 2002 et 2007 », ajoute-t-il.
Dans ce CV qui en impose, c’est à Dubaï que Thibaut Bertin a le vécu professionnel le plus long. Un pays où il a rencontré sa femme d’origine ukrainienne, Kateryna, construit sa famille et officié pendant huit ans en tant que chef de cuisinier puis comme chef instructeur à l’Atmosphere. Perché au milieu de la tour Burj Kalifa mesurant 828 mètres, le restaurant le plus haut du monde donne le vertige avec 500 couverts jour, 35 personnes en cuisines, 50 serveurs et une douzaine d’hôtesses. Les clients viennent déguster des plats uniques tournés sur le monde. Thibaut développe une cuisine créative et raffinée digne des étoilés.
En 2020, il se résout à rentrer en France. Un retour peu évident pour lui et sa famille.
Thibaut a essentiellement travaillé à l’étranger depuis qu’il a 21 ans. Bien qu’originaire de Provence, il opte pour la Bretagne et sa douceur de vivre. Il est séduit par le Café Dubail avec son restaurant, sa galerie d’art et ses concerts. Avec la même équipe en cuisine et en salle, il entend conserver l’esprit du lieu. Chaque saison, un peintre accroche ses œuvres dans la salle de restaurant. Jusqu’au 31 juillet prochain, c’est l’artiste Francis Politzer qui a les honneurs du Café Dubail.
De même, les soirées « dîner- jazz » sont reconduites tous les premiers jeudis du mois. Le nouveau propriétaire du Café Dubail réfléchit aussi à programmer des cours de cuisine.
En restauration, les évolutions commencent à se ressentir avec quelques jolis plats signatures. On recommandera par exemple le ceviche de Saint-Pierre, crème de coco aux épices, chips de riz ; les grosses ravioles de crevettes vinaigrette asiatique ; le tartare de bœuf charolais, mousse légère au comté, pommes sautées. « Il est important de respecter le produit », insiste Thibaut issu d’une famille adepte du fait-maison avec une mère qui « ne cuisinait jamais la même chose. » D’autres nouveautés verront le jour. « Des idées, j’en ai plein », prévient Thibaut Bertin qui peut s’appuyer sur ses expériences de chef cuisinier à Dubaï et ailleurs.
Bio
1986 : Naissance à Aubagne (13)
2008 : Chef pâtissier en Angleterre
2009 : Cuisinier dans un étoilé à Marseille
2010 : Chef cuisinier dans un étoilé à Pékin
2013 : Installation à Dubaï
2020 : Retour en France
2022 : Reprise du Café Dubail
